淺談城口老臘肉及其營銷策略

大巴山深處的重慶市城口縣,地處富硒、富鋅地帶,至今仍保留著青山綠水,無污染的自然環境,是難得的綠色食品原材料寶庫。老臘肉與山地雞、核桃、中藥材、中蜂蜜等是城口縣具有代表性的原生態土特產,是當地脫貧致富的特色產業。

城口老臘肉采用天然農作物作為飼料,用傳統養豬法飼養生豬,沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方,用純天然中藥材及多種香料樹枝熏烤數月精制而成,產品外觀桔紅或黑黃色,肉質精良、香味純正、營養豐富、風味獨特,是城口縣具有代表性的原生態土特產之一。每到臘月,人們以家庭為單位,家家戶戶都殺豬炕肉過年,因此稱為臘肉。在中國“川湘粵皖”四大臘肉派系中,“城口老臘肉”屬于地道的“川派”。狹義的“城口老臘肉”是指農民自食的傳統臘肉而不含商品臘肉;廣義的“城口老臘肉”則包括傳統臘肉和商品臘肉兩部分。

傳統臘肉,其工藝流程也非常簡單,就是宰殺年豬時要和“刀兒匠”約定日子,提前用大鍋把水燒著;另外要請鄰居幫忙,稱為“按豬”。殺豬時,大伙從豬圏里把肥豬拉出來,按在板凳上,由屠工用刀放血,下面一個鹽水盆接著,放血完畢,屠工用尖刀在豬后腳趾部,將皮膚切透一小口,再用鐵杖從切口捅入,沿著腹部、兩側腹壁、胸部一直到頸部皮下,來回地捅蕩,稱為“打梃棍”;打完梃棍,將豬抬起,放入盛著開水的扁形木篁桶里,左右翻滾泡爪,稱為“燙豬”;

燙到“刀兒匠”認為要得時,用兩根扁擔,把豬體擔在木篁桶上,再由“刀兒匠”從后腳皮膚切口往里吹氣,旁人便在豬體腹壁不住的敲打,待豬腹部充分鼓氣如皮球一般時,用細繩把切口捆??;用刨子把豬毛全部刨凈,再用鐵鉤從后腳跗部脛骨、腓骨間隙鉤住,另一頭連環,把豬倒掛在木柱椯枋上,稱為“上吊”;從“上吊”豬腹腔切開,取出內臟即“下水”,稱為“開膛”;把“開膛”豬的胴體,沿著脊柱劈成兩半,稱為“闔邊”;將劈成的兩半胴體,稱為“邊口”。拿開扁擔,把門板放在木篁桶上,再將“邊口”放在門板上,從頭到尾橫砍成條塊,稱為“砍肉”;砍成的肉塊也是各有名稱,依次為豬腦殼、槽頭、倒寡、夾縫、飽肋、軟肷、二刀、座登,前腿帶蹄稱為“肘子”,后腿帶蹄稱為“膀膀”。每個肉塊在腹側用尖刀插個口子,再從口子穿上系繩,稱為 “上挽子”;把所有上了“挽子”的肉塊,摸以食鹽(或炒鹽)并揉搓,稱為“砟鹽”;將“砟鹽”的每個肉塊放入另一個木篁桶里,待全部肉塊“砟鹽”完畢后,就用簸箕將木篁桶蓋上,稱為“燜水”;待“燜水”一天一夜后,提著每塊肉的“挽子”,將其掛在火坑正上方,竹耙宅樓上的“貓兒梁”釘子上,稱為“掛梁”。這樣,“貓兒梁”上掛著的肉塊,經1-2個月的多種香料樹枝煙熏,水分失掉80%以上時,就是標準的“城口老臘肉”了,呈金黃色,那香味真令人饞。農諺曰:茅草房里嘎嘎香。

商品臘肉,是在1998年左右才開始出現的。是當時具有一定經濟頭腦的人在全縣收購宰殺的肥豬“邊口”,將其砍成小塊,再集中用多種香料樹枝烘炕,當時稱為“小塊臘肉”;最后將這些“小塊臘肉”運到重慶市主城區成批量的出售,這就是城口商品臘肉的雛形。2004年10月,趙孝春、將升兵等人的臘肉加工企業相繼登場,并且成立了“城口老臘肉”協會,都在重慶市主城區設置了自己的“窗口”。2007年6月,正式注冊為“城口老臘肉”地理商標,就這樣通過移花接木,“城口老臘肉”就專指城口商品臘肉了。2009年,“城口老臘肉”的制作工藝,被列為 “重慶市第二批非物質文化遺產”。

城口商品臘肉的制作和傳統臘肉基本相同,但在生產目的、生產規模、炕制手段方面還是存有區別,傳統臘肉是以家庭為單位的小規模生產,為了滿足家庭自食,給親戚、朋友送禮等,具有“殺豬過年”的傳統農耕文化特點;炕制沒有專門的炕房,按做飯、烤火等需要而燒柴熏煙,任其自然烘干,不必全天用柴火熏烤。商品臘肉的生產是以微型企業為單位的規?;a,有專門的炕房,肉塊直接掛在火坑上方,全天用柴火熏烤;一年至少屠宰或收購數百頭甚至上千頭肥豬,屬于主業范疇,是以商業贏利為目的,具有“利益至上”的典型商品經濟特征。

2012年,城口縣“城口老臘肉”加工企業注冊超過60戶,銷售量達250噸,年產值達2.2億元;2017年,已達350噸,年產值超過3.2億元。目前,“城口老臘肉”銷售范圍正在擴展,除重慶、成都外,現在北京、上海、廣州、杭州、蘇州、西安、烏魯木齊等地的農貿市場,也相繼出現“城口老臘肉”產品。但由于近幾年城口縣生豬存欄下滑等諸多因素,導致豬肉價格上漲,“城口老臘肉”銷售量增速緩慢,甚至停滯不前,這是危險的信號。

“城口老臘肉”作為城口縣具有代表性的原生態土特產,是精準扶貧重要的支柱產業之一,為了2020年度順利脫貧,縣委、縣政府應充分利用東西扶貧合作有利時機,在大力發展生態旅游業的同時,加大對生豬產業發展的扶持力度,對規?;i場和農村散養豬的生產給予優越的扶持政策和可靠的技術支撐,既要保證豬肉優越的品質,又要保障有足夠的生豬存欄數量,保證有足夠的原料供應??h農業農村委分管的農業執法大隊要做好生豬產地和屠宰檢疫工作,農業綜合檢測中心需做好監測、檢測工作,要嚴格把好原料質量關;縣質監局、食藥監局,要把好生產加工環節衛生質量關;縣市場管理局、“城口老臘肉協會”要在農貿市場和展銷會上進行專項打假活動,確?!俺强诶吓D肉”品牌不受侵犯。各家臘肉企業,必須因地制宜,結合傳統臘肉工藝的優缺點,摸索并總結出一整套適合自身發展的臘肉加工技術流程,做到“人無我有、人有我多、人多我精”,既要保留傳統“茅草房里嘎嘎香”的工藝,又要便于規?;可a;各家臘肉企業都應盡快組建自己的電商平臺,把自己的“城口老臘肉”品牌,按貨當價值,明碼標價,通過網絡購物、快遞系統在全國甚至全世界范圍進行銷售,要充分利用網絡優勢,利用電視、報紙等媒體加大宣傳力度,不斷提高“城口老臘肉”的知名度、影響力,真正讓城口的“茅草房里嘎嘎香”香遍中國,香遍世界。


城口老臘肉

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